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2020火锅行业报告

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2021/01/25 17:48
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    至今仍有7成多商家生意受疫情影响;73%商家营业额相比2019年有所减少;整体2020年,16%的亏损,13%无奈闭店;

但也有一半以上商家是盈利的,28%开了新店.....

 最近,餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据,我们发现上述真相。 2020年大家都活得怎么样?整个市场发生了什么变化?2021年又该怎么干?一起往下看。


第 734 期文 | 餐见调研组

《2020全国火锅门店生存调查》样本情况:


>参与本次调查的火锅企业,67%位于华东、华中、华北地区,其次,14%位于川渝;


>关于受访餐企的类型,连锁略高于单店模式,加盟和直营基本持平;


>从门店规模来看,83%是100人以下的中小企业;

 

7成商家营业额下滑,5成略有盈利


数据显示,相比2019年,7成以上火锅店营业额存在下滑。其中,近四成餐企减少约10%~30%,甚至有14%餐企减少30%以上。不过,也有25%实现了增长。


▲相比2019年,受访火锅门店营业额变化


在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中,73%表示还有影响,并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。

 

整体2020年门店营业状态,51%略有盈利,16.7%仍有亏损,32%则勉强持平。

 

▲2020年受访火锅店整体经营情况


虽然大部分营业额下滑了,但又有一半经营者表示略有盈利,这说明,因为火锅本身的刺激和成瘾性,相对来说,疫后恢复得较快。

 

或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开,大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。


这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来,大多数选择是:成本管控;开源节流;调整产品结构;优化供应链;优化用工结构。


▲2020年受访火锅店经营重心


同时,由于餐饮业的产业链条非常长,从原材料采购、运输,到储存保管,再到生产制作,最后到客户面前,采取更高效的数字化运营是必然趋势。

 

多位火锅老板均称,未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显,这一切都离不开数字化搭建。

倒闭率10%,仍有28%餐企逆势开店

根据窄门餐眼公开数据显示,2020年的1~3季度,全国火锅门店数58万+,活跃门店数(有评论或者开通了外卖的门店)29万+。

 

其中前三季度,关闭门店数5.7万家,活跃部分关店数2.4万家。综合下来,前三季度,火锅门店的关店率基本在10%左右,在数量上增长率为负1.13%。(相关阅读:2020年火锅业阵亡清单)

 

在此次调查中,有58.5%的企业表示,2020年门店数量基本没有变化,13%有不同程度闭店。


   ▲2020年受访火锅门店数量变化


有人倒下,就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧,有实力的趁着市场出清快速占位。

 

调查结果显示,仍有28%的企业开新店,甚至7%的餐企新开5家以上。

 

在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证,比如,如疫情过后,土货火锅无论门店数量还是业绩,都实现逆生长;巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店,开启成都市场新布局;截止2020年底,火凤祥用半年时间开出68家门店,签约157家......

人均50~80元是主流,消费并没有降级

在人均消费的调查中,一半火锅店的客单价都在50~80元区间,80~100元的只占22.95%。可以看出,火锅市场整体消费偏大众化。


▲2020年受访火锅店人均情况


从火锅店城市top榜发现,相比北上广地区,川渝火锅客竞争白热化,所以客单价偏低,大部分都在50~80元,也是目前最主流的消费区间。

 

在人均消费有何变化的问题中,上涨和下降各占约28%,其它基本没变。


▲2020年受访火锅店人均消费变化


可以看出,为了活下去,大部分保持不变,但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏,都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足,不少经营者无奈提价,12月份,海底捞单品涨幅6%,巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......


但这背后我们要明白一点,极致性价比是消费趋势,顾客花同样的钱想得到更多。


所以,涨价了,不能单纯只提高产品售价,也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。

 

数据显示,2020年,全国居民人均收入比上年增加2.1%,排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说,消费者变得越来越识货,大部分还是愿意为好产品买单,消费并没有降级!

总之,定价就是定江山,定客群,得根据自身情况谨慎考量,不能简单的抄作业。

品类多样又多元,“火锅+”细分市场或是突破口

此次回收的408份样本中,55%的受访餐企做的都是川渝火锅。

 

其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多,其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。


▲2020年受访火锅店主营类别


在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中,上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高,但竞争也最为激烈。


有火锅大佬就表示,麻辣火锅越来越不好玩了,成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。


而在“是否经营其他品类”的调查选项中,有20%左右的企业表示开创了新品牌。


▲2020年是否涉足经营其他品类


或许你也已经发现,如今,火锅大牌“开小号”的现象越来越多,而且“小号”不局限火锅,而多是涉足其他品类。


比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅;蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅;海底捞在疫后数月之内,连开近10个快餐小吃副牌,甚至也开始试水火锅食材超市。


无论最后成效如何,疫情让我们更好的审视自己、认清自己,也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性,但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中,67.47%的老板表示要“主动进攻,寻找机会。”

14%重心放在新零售,这一领域有巨大潜力


2020年,以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售,留下了浓墨重彩的一笔。


本次问卷结果显示,2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。


一方面,上半年受疫情影响,火锅企业纷纷破局自救,探索新零售。

 

另一方面,从锅圈食汇高速扩张,到海底捞的跟进发力,再到盒马的高调入局,以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品,足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中,头部实力品牌会占据更大的市场份额。


海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为,新零售是运用新技术把零售场景变得更多元,各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌,真正讲销量、复购还是靠线下。”


他举例说,(自热火锅)第一年线上双11做完活动,销售额有上千万元,第二年线下一铺,销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”


火锅外卖占比也很小,44%的受访餐企压根没做外卖,做外卖的有约43%的营业额占比不到10%,说明火锅外卖需求仍然有限。


▲2020年受访火锅店外卖经营情况


“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说,火锅外卖已是品牌餐企的标配。

85%商家面临食材成本上涨,近4成涨幅超过10%

2020年,对大多数火锅老板来说,是异常艰难的一年。400多位老板中,37%都说很“煎熬”。

 

在2020年面临最大的经营痛点上,“疫情反复,影响消费信心,客流不足”以76%占据最大比重。


▲2020年面临的最大经营痛点


“食材成本上涨,供应链不稳定”成为第二大经营痛点,占比69%。


▲14.7%受访商家表示基本没变,37.3%表示涨了10%以上


对于火锅店来说,食材成本是个大头,去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应,让牛羊肉等货源不足,价格上涨,供货也不稳定。调查中,85%受访商家表示食材成本涨了,其中37%表示涨幅超过10%。


对此,华鼎供应链总经理陈海涛认为,食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议,门店可合作实力的供应链,批量采购,标准化输出。

 

比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓,由原来自己的一仓发全国,变为现在的三仓发全国,减少货物中转和运输时间,食材安全更有保障。


▲2020年受访火锅店员工工资变化 


在“人工成本变化”的问题中,近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中,35%的门店房租上涨,成本压力增大。

 

▲2020年受访火锅门店房租变化


各项成本一直上涨,倒逼经营者更加精细化运营,想办法提高人效、桌效、坪效。

结语

 


2020年对整个餐饮行业来说,既是经受暴击的一年,也是快速洗牌的一年。

 

活下来的餐企都是幸运的,也是值得骄傲的。2021年,依然是挑战与机会并存,希望老板们主动进攻、寻求突破,取得比去年更好的战绩。

火锅食材供应商-福家欢,  祝您财源广进…